سفره ایرانی ؛ فرهنگ گردشگری

                                                                                                                             سفره ایرانی ؛ فرهنگ گردشگری
                                                                                                                  به بهانه برگزاری جشنواره کباب و لبنیات گلپایگان

                                                                                                   

          گلپایگان که شهر نیکان و عالمان است             شهری کُهن به غرب استان اصفهان است
           سنگ و نگاره دارد از دوره های پیشین           شهری که خاک آن را آلاله کرده آذین
           دارد منار و مسجد از عهد سلجوقیان                 نگنجد اندر بیان  ، قدمت گلپایگان
            ثبت است نام این شهر ز رونق کبابش             در هر بلاد و کشور مشهور گشته نامش
            دارد کباب عالی هر جا قدم گذاری                    طالب سرود و گفتا در جشن و سوگواری
                                                                                                                                               " طالب گلپایگانی "

نظام تغذیه بخشی از مجموعه فرهنگی جوامع به شمار می رود؛ به طوری که تحقیق در این موضوع می تواند علاوه بر تبیین میزان رفاه اجتماعی ، بیانگر هنجارها ، ارزش ها ، باورها و نیز مناسبات اجتماعی رایج در هر جامعه باشد. به عبارتی غذای هر منطقه شناسنامه فرهنگی آن است.
    اگرچه غذا یکی از نیازهای حیاتی بشراست ؛ اما فراتراز آن بخشی از فرهنگ زندگی روزمره است که می تواند فرصتی برای گفت و گو و نزدیکی بیشتر مردم فراهم وزمینه شکل گیری انواع تعامل های اجتماعی را مهّیا سازد. درحقیقت سبک آشپزی و نوع مواد غذایی که مردم در مناطق مختلف جغرافیایی به کار می برند ، برآمده از سبک زندگی و به نوعی نماینده نمادی از فرهنگ است که می تواند بخشی از عادات اجتماعی و حتی شرایط اقتصادی و فرهنگی هر جامعه ای را نمایان سازد. برای مثال سفره ایرانی ها  همواره به عنوان یکی از نشانه های فرهنگِ پذیرایی و مهمان نوازی در سفرنامه ها مورد توجه بوده و آن را نشانی از فراوانی نعمت در این سرزمین دانسته اند.

یکی از جهانگردان ایرانی در مصاحبه ای می گوید : " سفرهای متعدد به من آموخت که برای آگاهی از گذشته ملت ها ، باید به درونی ترین لایه های فرهنگی آن نفوذ کرد ؛ لایه هایی که یکی از مهم ترین آن ها غذا و خوراک است. یک پرس غذا مانند کتابی تاریخی است و ذرّه ذرّه از سرزمینی می گوید که آن را ساخته و هر گوشه اش پر از شگفتی هاست. همان گونه که در جهان از معماری یک شهر، پی به هویت آن می برند ، غذا نیز نماد هویت یک کشور است.  سازمان ملل متحد از سال 2017 به این سو روز 18 ژوئن  ( 28 خرداد ماه ) هر سال را " روز جهانی فرهنگ غذایی پایدار" نامگذاری کرد. منظور از فرهنگ غذایی پایدار، مواد غذایی محلی و چگونگی سبک پخت و پز آن منطقه است.

                                               

    غذای ایرانی در حوزه فرهنگی و تمدنی ما ازجایگاه خاص و مهمی برخوردار است و به دلیل تنوع اقلیم و طبیعت ، تنوع غذایی بسیاری در کشور ما وجود دارد که برگزاری " جشنواره کباب و لبنیات گلپایگان " فرصت مناسبی برای معرفی گوشه ای از این تنوع  و گنجینه ارزشمند است. از سوی دیگر پرداختن به آداب و پخت غذای سنتی و اصیل ایرانی به حفظ میراث ناملموس و نیز احیا و معرفی این غذاها به گردشگران داخلی و خارجی می انجامد.

                                                                                        

    بسیاری به غذای ایرانی این نقد را وارد می کنند که پختش چند ساعت طول می کشد و خوردنش چند دقیقه! ؛ اما جالب است که به همین دلیل غذا برای ایرانیان مهم است ؛ زیرا در گذشته اعضای خانواده را دورهم جمع نموده و چند ساعت در کنارهم زندگی می کردند تا غذا را آماده کنند ؛ روندی که عملاً در حال حاضر کم رنگ شده است. به عبارت دیگر در فرهنگ ما آماده سازی غذا مهم تر از خوردن آن می باشد. وقتی به سینما می رویم ، به پروسه تولید فیلم کاری نداریم ؛ اما در مورد غذا برعکس است واین پروسه تولید غذاست که اهمیت دارد. چنین فرآیندی افراد را به هم نزدیک می کند و در کنارهم قرار می دهد. متأسفانه ما جمع شدن و باهم بودن  را در آماده سازی غذا ، دیگر اصل نمی دانیم. اگر رویکردهای فرهنگی جامعه آمریکا یا انگلستان و... را مورد مطالعه قرار دهیم ، می بینیم که خانواده ها در همان جوامع صنعتی ، آخر هفته که دور هم جمع می شوند ، خودشان غذا درست می کنند. غذا در دوران های قبل ، محور تجمیع انسان ها بوده و امروز شکل های جدید و بی هویتی پیدا کرده که بر رفتار فرد و به تبع آن رفتارهای اجتماعی ما تأثیرگذار است.

                                        

    در دهه های اخیر " گردشگری غذا " به عنوان یکی از زیرشاخه های مهم صنعت گردشگری در جهان مطرح شده است. بسیاری از کشورها با اتکا به تنوع غذایی ، مسافران زیادی را جذب می کنند. گردشگری غذا در جهان هر سال بیش از 200 میلیارد دلار درآمد دارد و 86 درصد گردشگران ، غذا را به عنوان یکی از بهترین تجربه های گردشگری خود معرفی کرده اند ؛ اما در ایران با وجود تنوع گسترده غذایی که محصول تفاوت جغرافیایی و قومیتی و سبک زندگی ما می باشد ، غذا هنوز به عنوان یک ظرفیت و فرصت و حتی جاذبه شناخته نشده است.
   در سال 2012 میلادی خبری داغ و کمی عجیب روی صفحه خبرگزاری ها نقش بست. یونسکو پخت و پز سنتی ژاپنی "واشاکو" را به فهرست میراث فرهنگی جهان افزود. این که شیوه پخت غذای سنتی یک کشور برای همیشه جزئی از گنجینه میراث جهانی بشر و در ردیف مثلاً " قنات های ایران " جهانی و پرآوازه شده باشد ، انسان را شگفت زده می کند! واشاکو غذای سنتی ژاپنی است که با استفاده از مواد اولیه محصولات این کشور که در هر فصل می رویند یا قابل صید هستند ، تهیه می شود. این نوع پخت و پز دست آورد قرن ها تداوم سنت آشپزی ویژه این کشور است که موجب ثبت در فهرست جهانی شده است. در واقع ژاپن غذای سنتی اش را از خانه ها بیرون آورده ، رایج کرده و بعد از حالت سنتی به صنعتی تبدیل نموده و سرانجام درخواست ثبت غذایش را به یونسکو داده ؛ در حالی که ما  به ندرت فیلم یا  اثرتبلیغی در باره اهمیت و ارزش غذاهای ایرانی ساخته ایم! دل خوش کرده ایم که مثلاً پیتزای قورمه سبزی در ایتالیا برنده شده یا آمریکایی ها از رستوران های ایرانی در لُس آنجلس زیاد استقبال می کنند و یا ... ؛ اما واقعیت این است که کشور ترکیه با سیاست های جذب توریست توانسته انواع کباب را به عنوان غذای ملی خود به اروپایی ها معرفی کند!

                                        

    البته باید خرسند باشیم که در سال 2015 میلادی (1394) که رشت به عنوان " شهر خلاق غذا " در سازمان یونسکو   مورد توجه قرار گرفت ، شهرهای دیگر هم انگیزه های بالاتری برای معرفی بیشترغذاهای خود پیدا کرده اند که جشنواره کباب و لبنیات گلپایگان را هم باید در همین راستا مورد ارزیابی قرار داد. غذای ایرانی با حدود 2500 نوع اعّم از غذاهای ملی و محلی از خوشمزه ترین ، کامل ترین و درعین حال تأثیرگذارترین مکتب های آشپزی جهان است.

     از سال 2001 میلادی ایده گردشگری غذا در دنیا به عنوان بخشی از گردشگری خلاق آغاز شد ؛ به این شکل که طی سفر ، افراد به تجربه های نو دست می زنند. در واقع سبک سفر در دنیا در حال تغییر است. سفرهای اولیه تفریحی بود. بعد از آن مسافران ، اماکن تاریخی و جاذبه های مشهور را مورد توجه قرار دادند. نسل سوم گردشگری خلاق است که تجربه کردن را محور قرار داد و اکنون گردشگری غذا یکی از زیرشاخه های آن به شمار می رود.

    گردشگری غذایی در مقایسه با سایر گردشگری ها قدمت زیادی ندارد و آن را می توان زیرمجموعه گردشگری فرهنگی نیز دانست ؛ زیرا بخشی از آداب و رسوم منطقه مورد نظر در نوع غذا به نمایش گذاشته می شود. به دلیل ظرفیت نهفته در گردشگری غذایی ، این بخش به عنوان شاخه ای از گردشگری مطرح شده است وهر سال فعالیت های متعددی در این زمینه برگزار می گردد که به چند نمونه اشاره می نمایم.
     جشنواره پیراشکی هنگ کنگ که به تعطیلی رسمی این خطه و ماکائو ( شبه جزیره ای در دریای جنوبی چین ) می انجامد ، از جمله فعالیت های مربوط به گردشگری غذا در آن منطقه است. جشنواره های پیتزای ایتالیایی یکی دیگر از موارد است. " ناپل " یکی از زیباترین شهرهای آن کشور است و هنرهای خیابانی در آن رواج دارد. در این شهر جشنواره پیتزایی که برگزار می شود، بیش از500 هزارنفر دورهم جمع می شوند تا پخته شدن و سرد شدن بیش از 100 هزار پیتزا را در انواع مختلف شاهد باشند. اگر به اسپانیا سفر کنید

                                                                                 

، بدون شک در همه رستوران ها از لوکس ترین آن ها گرفته تا معمولی ترین ها با یک منو ویژه روبرو می شوید که غذای معروف آن کشور به نام

" پائیا " را به شما پیشنهاد می دهد. این غذا آن قدر بین اسپانیایی ها محبوب و معروف است که سراغش را از هرکه بگیرید ، با چنان لذتی در وصفش سخن می گوید که به خودتان وعده یک شیشلیک درست و حسابی را می دهید ؛ اما واقعیت این است که این غذا چیزی شبیه استانبولی یا به قول معروف دمی گوجه  خودمان است که در آن به جای گوشت چرخ کرده از میگو و خرچنگ استفاده شده است !
    با این توصیف جای تأسف است که تعداد پیتزا فروشی های تهران بیشتر از پیتزا فروشی های ایتالیاست و حدود 42 نوع غذای ایتالیایی در رستوران های ایرانی در حالی سرو می شود که خوراک ایرانی در منوی رستوران ها و هتل های کشور سهم به مراتب کمتری دارد. فراموش نکنیم در روزگار قدیم هر زمان غذایی از ممالک دیگر وارد ایران می شد ، ابتدا با شاخصه های فرهنگی ما درهم آمیخته می گشت و سپس وارد بازار می گردید. بر خلاف زمان کنونی که مثلاً پیتزا را به همان شکلی که در ایتالیا طبخ می شود با حداقل تفاوت وارد رستوران های کشور می کنند.
    بدیهی است که ما می توانیم این روند را تغییردهیم و به جای انفعال در زمینه معرفی مکتب غذای ایرانی ، در سطح داخلی و خارجی کنشگری فعال باشیم. نمونه برجسته این کنشگری را می توان در اقدام یاسین و همسرش پس از 8 سال اقامت در آمریکا مشاهده نمود.
    این زوج جوان سوری ، مهاجران جنگ زده ای بودند که درسال 2011 در حالی که نمی توانستند زبان انگلیسی را به خوبی صحبت کنند ، و خویشاوند و دوستی هم نداشتند ، با اقامت در ایالت تنسی مقر محافظه کاران و جمهوری خواهان ایالات متحده آمریکا ، فلافل فروشی کوچکی را راه اندازی کردند و به تدریج با ارائه غذای مطبوع و جلب اعتماد مردم ، مغازه خود را به
"  محبوب ترین مکان آمریکا " تبدیل کرده اند. مجله ریدرز دایجست حدود 10 ماه قبل ( مقارن با آبان ماه 1397 ) در یک نظرسنجی از مخاطبان خود با طرح این سوال که بهترین مکان آمریکا کجاست ؟، دریافت که فلافل فروشی کوچک یاسین و همسرش از نظر پاسخ دهندگان ، محبوب ترین مکان آمریکاست. این خبر نظر بسیاری از مردم را به خود جلب کرد و به تبع آن این خانواده کوچک سوری راه به رسانه های جهان پیدا کردند.

    رمز موفقیت یاسین و همسرش این بود که با گشاده رویی و مهربانی مخصوص خاورمیانه ای ها ، پذیرای مشتریانی شده بودند که با کنجکاوی به مغازه آنان پا می گذاشتند و بعد از خوردن اولین ساندویج فلافل مشتری ثابت و دائمی می شدند. یاسین می گوید : " می خواهد با روی خوش و گشاده از مردم آمریکا که میزبان حضور او و خانواده اش در کشورشان هستند ، قدردانی کند. " او در ادامه می افزاید : " مسأله فقط غذا خوردن نیست ؛ همه چیز به عشق و مهربانی مربوط است. " مادلین راجرو شهردار شهر ناکسویل یکی از شهرهای استان تنسی که یاسین و همسرش در آن اقامت دارند ، می گوید: " انتظار داریم چنین مشاغلی را بیشتر ببینیم. من فکر می کنم این رویه به مردم آمریکا کمک می کند تبلیغات سیاسی را فراموش کنند و چهره واقعی مردم مسلمان و خاور میانه را ببینند و ..." ( روزنامه ایران ، بُرشی از خاور میانه، محبوب ترین مکان آمریکا 24 آبان ماه 1397، صفحه 15 )

                                          

    در همین راستا مناسب می دانم اشاره ای درمورد قدمت کباب در ایران داشته باشم. برخی اسناد تاریخی مدعی ایجاد نخستین کبابی ایران در شهر تبریز است که شبیه به قهوه خانه بوده و خانم ها نیز می توانستند در آن مکان کباب بخورند. معیار برخی کبابی ها در بدو ورود به ایران سیر شدن مشتری بود ؛ یعنی آن قدر برای مشتری سیخ می کشیدند تا سیر شود ؛ به گونه ای که تعداد سیخ کباب در قیمت آن بی تأثیر بود. چلو کباب نیز به عنوان غذای محبوب ایرانی از زمان قاجار به اروپا صادر شد و طرفداران اروپایی زیادی هم پیدا کرد. جواد فریفته آشپز معروف احمد شاه قاجار این غذا را به فرانسه بُرد و نخستین چلوکبابی را در پاریس تأسیس کرد. در زمان حاکمیت هیتلر، یک رستوران در آلمان بود که بسیاری از سربازان نازی فقط برای خوردن چلوکباب به آنجا می رفتند و به این ترتیب بود که چلوکباب شهرت جهانی پیدا کرد و کار آشپز های خلاق ایرانی حتی به جایی رسید که پیتزای چلوکباب راهم در خارج از ایران ابداع کردند.

                              

    با توجه به آنچه گذشت ، شما مخاطب محترم بهتر می توانید اهمیت و جایگاه جشنواره کباب و لبنیات گلپایگان را دریابید. با اظهار مسرت و خرسندی از ثبت ملی کباب گلپایگان به عنوان میراث ناملموس فرهنگی زادگاه مان ، به دست اندرکاران جشنواره دست مریزاد عرض نموده و همت بلندشان را ارج می نهیم. باشد که در آینده ای نه چندان دور شاهد مطرح شدن گلپایگان به عنوان " شهر خلاق غذا " در عرصه بین المللی باشیم و کباب و لبنیات گلپایگان نه تنها برای مردم ایران ؛ بلکه برای سایر ملل و جهانگرد ها نیز دارای جاذبه باشد. اکنون که درشهرهای مختلف کشور ؛ بخصوص تهران بزرگ ، تعداد قابل توجهی از کبابی ها و لبنیاتی ها با برند گلپایگان راه اندازی شده ، امیدواریم در شهرهای بزرگ جهان نیز شعبه هایی از کباب  و لبنیات گلپایگان بازگشایی گردد.

                                                       

ما بدان مقصد عالی نتوانیم رسید

هم مگر پیش نهد لطف شما گامی چند

                                             "حافظ "